القليل منا الذي لا يحمل معه القهوة في رحلاته او سفره، وكل شخص لة قهوة معينة يحبها او يرتاح لها في الطبخ والشرب
انا سوف اتكلم عن القهوة البرية اليمنية من وجهة نظري الشخصية والكمال لله سبحانه.
وقفت عليها في جبال اليمن السعيد، وشاهدت عملية الزراعة وكذلك عملية جني الثمار وكذلك عملة تقشير القشر عن حب القهوة
من المعلوم ان القهوة دخلت الى اليمن من افريقيا منذ زمن طويل ومنهم من قال ان اليمن السعيد هو مصدر القهوة من القدم وانة انتشر بعد ذلك في العالم ولكن الذي اعطى القهوة البرية اليمنية ميزة في النكهة والطعم تكاد تنفرد بها عن جميع انوع القهوة المنتشرة في العالم وذلك بسبب اختلاف الارض وكذلك اختلاف الطقس
الزراعة
وعن طريقة زراعة البن : يغرس بعد زراعة بذوره في مشتل تربة رملية خالية من الاملاح وعندما يصل الشتل الى طول حوالي 40 الى 50 سم ينقل الى الارض المستديمة وهذه العملية قد تستغرق من ثلاثة اشهر الى عام واحد وكلما زاد عمر الغرس بجعله يتحمل النقل ويقلل من تلفه.
مواقيت الزراعة
حيث يتم نقل شتلات البن في موسم الربيع 'مارس وابريل ومايو' او تزرع في اكتوبر ونوفمبر، وقد تزرع خلال موسم الامطار الصيفية 'يوليو وسبتمبر' واكثر المزارع تزرع في هذا الموسم.
وان تكون المسافة بين كل شجيرة واخرى هي 3 امتار وفي بعض الاودية ما بين 2-2.5 متر وبعضها بمسافة تقل عن متر واحد، وبعض المزارعين الذين يزرعون بمسافات قصيرة الفلفل الاخضر وخاصة الحار، وبعضهم يخلطون بالذرة الشامي او مع الموز والبرتقال او القات حتى تعطي ظلالا للبن.
واذا التزم الفلاح بهذه المواصفات يحصل على ثمار في عمر ثلاث سنوات وتظل تنتج لغاية 30 الى 50 سنة وبل بعضها ما زالت تنتج وعمرها اكثر من 60 سنة ، وارتفاع اشجاره نحو 4 امتار
هذه نبذة بسيطة عن القهوة البرية اليمنية
................
اسماء القهوة
للقهوة أسماء تشتهر بها بعضها نسبه إلى نوع البن وبعضها نسبه إلى طعمها ومن اشهرأسمائها ما يلي:
1- الكيـــف :
وهو من اشهر أسماء القهوة على الإطلاق ومعنى الكيف ارتياح البال وانشراح الصدروالتلذذ بشرب القهوة.
كما قال الشاعر فيصل الشمري :
زين لنا كيفٍ يونس هل الكار = كيفٍ ينومس للسهروالتعاليل
2- البـــن :
نسبه إلى المادة الرئيسية لصنع القهوة .
يقول الشاعر فهدبن خربوش الشمري :
بدوٍ تنفد غالي البن تنفيد =بدلال وارفافٍ طويل ظلاله
3- المــــر :
نسبة إلى طعم القهوة المائل إلى المرار.
يقول الشيخ تركي بن حميد :
قم يا محمد سو حلو ومرا =رسمٍ إلى جوك النشامى هل الكيف
4- البريــة:
نسبه إلى نوع من أنواع البن اليمني الجيد.
يقول الشاعرإبراهيم بن جعيثن :
أدني على بالي دلال نظايف =وبريةٍ يطرب لها كل حامس
5- الشاذليــة :
اختلف في سبب التسمية فمنهم من يقول إنها نسبه إلى توع من أنواع البن اليمني الجيدومنهم من يقول إنها نسبه إلى عمر الشاذلي وهو أولمن شرب القهوة.
يقول الشاعر شاهر الأصقة :
شبيت نار ما هبوبه بالأكواس =وقربت محماسٍ به الشاذلية .
6- الطبخـــة :
نسبه إلى طبخ القهوة على النار.
تقول الشاعرة هيا بنت عيادة :
عليك يا للي طبخته نصها هيل = اللي سعى بالطيب من غير قوة.
أصناف البن اليمني
هنالك كثير من انوع البن اليمني وكل نوع لة ميزة عن الاخرى
توجد أسماء وألقاب عدة لأصناف البن اليمني المزروعة باليمن، وهي نابعة أساساً من أسماء المناطق التي تنتج فيها بكميات كبيرة، فهنالك البن العديني والدوائري والتفاحي والمطري والحرازي والشامي والشريقي والريمي والصنعاني والحديدي والحمادي والبرعي والحيمي والسرحي والحجري.
فالعديني منتشر في وادي شيعان والمحويت وحجة، والعديني والتفاحي والدوائري منتشرة في جبل براع وملحان، حيث أظهر التفاحي تفوقه على بقية الأصناف، أما في الحيمة الخارجية فأهم الأصناف هي العديني والمطري والحيمي ولاتنجح هنا زراعة التفاحي، وتتركز زراعة الحمادي في تعز والدوائري في ذمار.والرازحية نسبة الي جبال رازح
واكثر مايرد الي بلادنا القهوة التي تسمى (خولانية) نسبة الي قبيلة بني خولي
والقهوة الخولانية نوعان هما
1- برية سقيا
2- برية مطرية
القهوة البرية السقيا
هي عبارة عن قهوة في الاساس برية ولكن يتم سقيها بواسطة الري اليومي،
وكذلك يتم وضع
المواد الكيماوية عليها وذلك لتنضج الحبة قبل وقتها وتعطيها كبر في الحجم وشكل جميل (بمعنى رهية)
ويتم زراعتها على حافة الوديان او اسفل الجبال (المدرج)
وذلك لسقيها من مياه الوادي التي تجري، ويتم جمع الثمار او المحصول وشحنة الى المكائن الخاصة لتقشير القشر عنها. ومن عيوبها انه يختلف وزنها بعد الشراء اي عند شراء مثال 20 كغم بعد فترة تجد ان الوزن قد نقص كثير بسبب تبخر الماء من الحبة فربما تجد ان القهوة اصبحت 17 كغم.
البرية المطرية
هي قهوة حافظت على نمط حياتها منذ القدم اي لم يدخل عليها اي تعديل سواء في الزرعة او الري او تكسير القشر
حيث انه من المعلوم يتم زراعتها عشوائيآ في قمم الجبال او في اعاليه
ولا يتم سقيها بالري او وضع المواد الكيماوية
عليها بل تعتمد بعد الله على المطر اذا سقط او على الطل في الصباح،
لذلك يتم جني المحصول يدويآ ويتم تقشيرة كذلك يدويآ
حيث تتجتمع العائلة جميعها وتتساعد على ذلك. لذلك تشاهد ان المطرية اصغر حبة من السقيا وكذلك تجدها اكثر تكسير
في شكل الحبة بسبب الطريقة اليدوية
وهي اكثر عرضة للاصابة ببعض الحشرات الضارة مما يقلل المحصول
ولكن تبقى هي الاكثر طلب من الاولي وهي اغلى سعرا ونسبة التبخر قليلة جدآ وذلك بسبب قلة الماء في الحبة.
وهنا نشاهد القهوة داخل الغلاف او القشر حيث تلتقي الحبتين وجه لوجه فسبحان الله
وهنا نشاهد فرق حبة القهوة المطرية والسقيا في الكف الايمن مطرية والكف الايسر سقيا حيث كبر الحبة في الكف الايسر عن الايمن
طريقة حمس وطبخ القهوة البرية (المطرية) (حسب طريقتي) وكل شخص لة طريقة خاصة به
حمس القهوة
1- قم بتنقية القهوة من الشوائب مثل الحصى الصغير او الحبة المصابة (معقورة) اي اصابتها حشرة او اي شي غير مرغوب فيه
2- بعد تنقية القهوة والتاكد احضر محماسة بعد غسلها وتجفيفها (ويفضل المحماسة المقعرة) ثم اوقد النار او الغاز وضع المحماسة ( وفيها القهوة )
اي لا تضع المحماسة لفترة طويلة علي النار ثم تضع القهوة لأن ذلك يلذع القهوة (يحرقها) بل يجب ان يتم تسخين المحماسة والقهوة بداخلها.
3- يجب ان تكون النار راكدة على القهوة (اي لا يجب ان تزود على النار وانت تحمس او تقصر عليها) بل يجب ان تكون على شعلة ثابتة وانت تعرف مقاس نارك عند الحمس
4- لا تكن عجل في عملية الحمس اي تحرك القهوة بسرعة فبي عملك هذا لا تستوي القهوة جيدآ ولكن حرك ببطئ وتقليب معقول (( احذر ان تدلة في السواليف وتنسى القهوه ))
5- عند الحمس انت من يحدد نوع الحمسة و درجتها، حسب الذوق.!
6- لا تقم بطحن او دق القهوة مباشرة بعد الحمس، بل انركها لتبرد لأن دق القهوة او طحنها وهي حارة يجعلها تتلبد
7- عند الانتها من الحمس دعها لتبرد، ولكل شخص طريقة بتبريد القهوة انا احب الفوطة في عملة التبريد
8- اقوم بفرك القهوة بعد الحمس في الفوطة وذلك لابعاد القشر الخارجي لحبة القهوة حتى لا يعطي طعم في القهوة
9- تشاهد ان القهوة بها بعض الحب غير محموس وذلك باختلاف لونة الى الاصفر (مثل الني) اي لم تستوي قم بابعاد
هذه الحبات النية ولا تتطحنها مع القهوة لأنها سوف تغير طعم القهوة كليآ
10 بعد الطحن او دق القهوة خذ المقاس الذي تريد فنجال او فنجال ونصف حسب مزاجك لراسك
عملية الطبخ
1- اضع القهوة في بريق الفوح (تلقيمة) بمقدار فنجال ونصف لكل لتر ماء
2- اضع الزعفران مع القهوة في بريق الفوح
3- اضع قليل جدآ جدآ من الشمطري مع القهوة ليعطيها نكهة عطرية والبعض يضع انواع مختلفة مثل المبيض والاشتة وغيرها
.
4- اترك القهوة تطبخ على النار على شعلة ثابتة لمدة نصف ساعة تقريبآ
حيث ان الطبخ الطويل لها يجعلني اتطعم طعم القهوة الحقيقي لها اما الطبخ السريع لها لا يعطيك الطعم المرغوب
5- عند انتها المدة نزل ابريق الفوح عن النار واتركة لمدة لتركد القهوة (ينزل الحثال تحت) في اسفل البريق
1- الان قم بدق الهيل وانا لا احب المطحون بل افضل التفقيش لاخراج الحب الاسود ولا اقوم بهرسة
2- قم بدق او طحن المسمار (العويدي-القرنفل) بقدر معين وحسب ما تحتاج
3- ضع المقادير في دلة
4- بعد ركود القهوة في ابريق الفوح زل القهوة في الدلة وابعد الليفة عن ثعبة الدلة
خشية ان تحرقها النار ثم تطعم في القهوة عند صبة
5- عند قلب الدلة اقوم بابعادها عن النار ثم اضع الليفة في ثعبة الدلة و اثنيها واضعها تحت غطا الدلة حتى لا تسقط في الفنجال عند الصب
هذي ياخواني الكرام عملية تصليحي للقهوة وان كان الكثير من الاخوان يشرهون على في الاطالة في تحضير القهوة
بقلم الرحال (ابو زايد) وقد تكرم بوضعها ولة جزيل الشكر والتقدير على تجميل الموضوع بالقصائد
2- الشمطري
الشمطري عبارة عن سائل عطري ولكن لم اجد اي شخص يفيدني عن مصدره او من اين يستخرج
مع زعفـران والشمطـري الـى انسـاق*والعنبـر الغالـى علـى الطـاق مطبـوق
مفردات قديمة عن طعم القهوة
1- القهوة هاجرة
وتعني ان الدلة مبطي ماطبخ فيها وقد هجرة لذا يجب ان تقطع الهجر
اما ان تطبخ فيها قليل من القهوة او الملح لفترة طويلة ثم قم بسكبها ثم اغسل الدلة حتي ينقطع الهجر
وهنالك طريقة مريحة بواسطة (السفن اب) وذلك بصب سفن اب في الدلة وتركها لمدة 24 ساعة
تجد ان الدلة تم جليها ولا تجد اي اثر للهجر او الريحة
القهوة صايدة
وتعني انة سقط شي في الدلة غير مرغوب فية مما اعطى طعم في القهوة وهذي تكثر في الرحلة البرية
خاصة (حشرة ابو قباس) حيث انة ياتي على النور وربما سقط في الدلة وانت لا تعلم
طعم ليفة
وتعني ان اليفة احترقة في الثعبة بسبب توجيهة الثعبة يم النار وعند صب الفنجال يذهب الحرق مع القهوة
الي الفنجال ويتطعمة من شربة
اخوتي واحبتي في الله اليوم بنتكلم عن عملية تنظيف الليف او الثامه اللي نستعملها مع الدله
وكيف نحصل عليها وكذلك عملية تنضيفها لكي تصبح جاهزة للستعمل مع الدلة
لئن الليف الموجود حاليآ ليف (صناعي) او ماخوذ من نبتات لا ندري من اين مصدرها وش
هالنبات او المصدر
والحين الله يغفر لنا ولكم هذا شرح مع الصور للعمليه
اخذ الليف او مصدر اليف
يتم اخذ الليف من وسط النخله (احسن) لان اسفل النخله يكون اليف قد بدا يخشب او يجبر وهذا ليس جيد ولا ينفع لدلة
ومن اعلي النخله يكون طري و زين شكله ونظيف ولكن يوذيك في التنظيف حيث يكون (اللحا) طري
اما اذا اخذتة من القلب يكون ناعم مره ويدلي يطيح من ثعبة الدله ولا يسمح بمرور القهوه بسهوله بسبب تجمع الهيل
وانتم عاد الله يثيبكم اختاروا اللي يعجبكم وانا افضل قبل القلب يعني لا طري مرة ولا مخشب مرة
غسل اليف
بعد اخذ الليف من النخله قم بغسله جيدآ وذلك للتخلص من الغبرات وقم بتربيص الليف او تنقيعه
بعد غسل الليف قم بوضعه في (سحله) سبيره او قدر المهم ان يكون الماء مغطي الليف واتركه
الين بكره(24) ساعة ثم غير الماء وتركه مره ثانيه مع التقليب الين تشوف ان الماء صفى
قص اطراف اليف
اخواني الله يثيبكم بعد ماتم تربيص او تنقيع الليف نقوم الحين بقص اطراف الليف الخشنه
التي مانحتاجها
هذي هي شريحة الليف بعد القص سنها قرص جمر ولا سبيدة هريفي
فرك اليف
بعد ذلك اخي الغالي قم بفرك الليف تحت البزبوز وانت تفرك قم ب ابعاد العيدان الخشنه وذبها علي جنب
وانت تفرك اليف تجد ان اليف بدا يتغير لونه ويطلع لك ليف يميل الي اللون شاهي علي حليب
واصل الفرك تحت البزبوز الين ترا انه معاد فيه شي واصبح زين
الفرق قبل وبعد
شوفو الفرق بين الليفه قبل الفرك والتنظيف وبعد الفرك والتنظيف
الفرق بين اليف الوطني والمستورد تشفونه في هالصوره
اما سبب الفرق بين اليف حق النخل و المستورد انة اذا حطيت اليف المستورد وهو رطب في الدلة يبقع بطنها
حيث انة ما يمتص الماء والبخر اما حق النخل ف بالعكس لا يبقع
وفي الختام هذي الليفه الي قدرنا ان حنا نحصل عليها
عموم اخواني ارجو ان اكون قد وفقت في طرح الموضوع
اخوكم
خشم الحصان
............
((عند النقل ارجو ذكر المصدر منتدبات الرحلات))
القهوة البرية - انواعها - تحضيرها ... كتبه : خشم الحصان
العرض المتطور
